Un bar n’est rien sans ses bartenders. Au-delà de l’accueil, du service et bien sûr des cocktails, c’est eux, et eux seuls, qui vont faire qu’un lieu va vivre, raisonner et briller d’une certaine manière plutôt qu’une autre. Bisou. est un établissement parisien inclassable dans lequel le talent de ses bartenders est aussi important que leur personnalité et leur capacité à bien écouter et comprendre les clients. Son concept ? Ne pas avoir de carte et donc de réaliser uniquement des cocktails adaptés selon les désirs plus ou moins explicites de chaque personne. Ce challenge créatif va comme un gant à Yohann Chassang. Ce bartender, aussi décalé et marrant que techniquement irréprochable, vit par et pour ce processus permanent de recherche du cocktail "parfait". Rencontre.
Pourquoi ce choix de t’orienter vers le monde du bar ?
J’ai commencé la restauration en cuisine pour finalement opter pour le service en salle car j’ai eu un gros coup de cœur pour le contact avec les clients. Après quelques années de service, je ressentais un manque. J’avais envie de retrouver le travail des produits. Le bar était donc la solution parfaite pour repasser du côté « production » sans perdre le contact avec les clients. Voilà, tout simplement pourquoi je travaille derrière un bar aujourd’hui !
Qu’est-ce qui t’a toujours fasciné dans la mixologie ?
Ce qui me fascine dans la mixologie, c’est qu'il n’y a pas de limite. On peut s'amuser avec diverses techniques de préparation comme l’infusion, la carbonatation, la clarification, etc. C’est sans fin ! On cherche toujours le goût parfait et c’est surement ce qui me motive le plus dans ce monde !
Parle-nous de ton passage par la grande école hôtelière Ferrandi. Qu’y as-tu appris et qui se ressent dans ta manière de travailler ?
J’ai fait une « Mention Complémentaire Barman » à Ferrandi Paris. Cette école permet d’acquérir de très bonnes bases dans notre métier par la rigueur mais surtout grâce au suivi des professeurs. On se sent vraiment bien entouré. Ils sont tout le temps à notre écoute. J’ai vraiment passé l’une de mes plus belles années d'école sur ce campus.
Entre ce cursus très « classique » et Bisou., il y a un monde. Qu’as-tu trouvé dans cet établissement et son approche originale de l’expérience de bar ?
Ce que j’adore à Bisou., c’est le fait de faire de la « personnalisation » pour chaque client. Il n’y a pas de menu. Le client arrive et je crée un cocktail pour lui. J’aime beaucoup ce challenge permanent. Il faut comprendre l’attente du client en quelques questions et réussir à y répondre tout en le surprenant. L’objectif étant aussi de lui faire découvrir de nouveaux produits ou des préparations originales comme un shrub de betterave ou bien un cordial de pamplemousse au piment fumé. On a aussi la liberté de travailler n’importe quel produit car nous ne sommes pas limités par un menu. Cela nous permet de nous amuser à fond au travail, et ça c’est carrément cool !
Chaque cocktail commandé est un challenge. Qu’essayes-tu de faire vivre à tes clients ?
Effectivement, c'est un challenge car chaque client a une attente différente. J’essaye d’y répondre au mieux tout en essayant de leurs faire découvrir des produits qu’ils ne connaissent pas forcément. Je fais en sorte que les clients partent toujours avec le sourire et qu’ils aient passé un super moment dans notre bar.
Pour toi, c’est quoi un bon cocktail ?
Pour moi un très bon cocktail, ça serait un cocktail plutôt sec et amer, bien évidement avec le Gin Anaë ! Mais plus globalement, je pense que tant que l'équilibre entre les goûts et les saveurs est respecté, on peut considérer qu’un cocktail est réussi !
Qu’est-ce qui t’a plu et te plait dans Anaë Gin ?
Ce qui m’a plu dans le Gin Anaë, c’est le fait d'avoir cette grande richesse aromatique. Le Gin reste bien présent dans les cocktails. Il n’est pas effacé par les autres produits. De plus, il est français et bio, et ça, c’est le top !
Comment as-tu joué avec notre Gin français bio dans ce cocktail ?
J’ai voulu apporter une touche originale en travaillant le vinaigre (présent dans le shrub). L'association entre la betterave et la noix est super cool aussi ! C’était un super challenge et j'espère que ça a été réussi !
