Jérémy Bacquet : "J’élabore mes cocktails autour d’une idée fondamentale : le plaisir !"

Rencontre avec Jérémy Bacquet, directeur de création et chef barman de l’emblématique groupe Evok (Sinner, Brach & Nolinski) !
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Jérémy Bacquet n’est pas arrivé par hasard au poste de directeur de création et chef barman de l’emblématique groupe Evok. Son parcours – marqué par les établissements prestigieux ainsi qu’un titre de "Meilleurs Apprentis de France" catégorie Barman - parle pour lui. Ses cocktails et leur précision, aussi. Si la direction des bars du Sinner, du Brach et du Nolinski demande – on le devine – un travail considérable, cela n'entache en rien sa créativité, sa spontanéité et sa joie simple de partager sa passion. À un certain niveau, la notion de "plaisir" a tendance à s’effacer au profit d’une technicité froide et égotique. Pas pour Jérémy qui n’oublie pas le principal : le client !    

Qu’as-tu trouvé dans la mixologie que tu ne trouvais pas ailleurs ?

Ce que j’ai trouvé dans la mixologie, c’est la dimension créative du métier ainsi que le partage avec les clients. Travailler dans la mixologie est aussi un challenge ! Je suis toujours à la recherche de saveurs et de goûts nouveaux. J’essaye de me réinventer à chaque nouvelle recette en testant de nouvelles associations de spiritueux, jus, sirops maison ou autres produits de qualité.

Quels sont les enseignements qui ont le plus compté dans ta carrière ?

Mon apprentissage au sein de l’hôtel Le Peninsula a beaucoup compté dans ma carrière. C’est là que j’ai appris le métier de barman, de la création de cocktails au partage avec les clients. J’ai également eu la chance de participer au concours des Meilleurs Apprentis de France dans la catégorie Barman que j’ai remporté en 2016. Enfin, mes expériences à l’étranger, notamment à Melbourne, Londres ou encore New York, m’ont beaucoup apporté. Évoluer avec les barmen locaux m’a permis de découvrir de nouvelles approches du métier, de nouveaux savoir-faire… J’ai développé un nouvel œil créatif. De ce fait, je suis rentré en France avec un bagage technique renforcé et des idées plein la tête !

Quel est le rôle d’un directeur de création / chef barman au sein d’un groupe comme Evok ?

Le rôle du Directeur de la Création Bar du groupe Evok est avant tout de savoir motiver ses troupes et d'être à la recherche de nouvelles idées pour stimuler les Barmen. L’objectif étant d’apporter une expérience unique aux clients. Ce que j'aime par-dessus tout c’est accompagner chaque Barman et les aider à se dépasser. Leur réussite et les enseignements transmis sont tellement gratifiants pour moi. Dans mon management, je m’efforce d’être toujours de bonne humeur et d’apporter une certaine fraicheur au sein des établissements pour mes équipes. C’est dans cette ambiance chaleureuse que j’aime travailler et que mes équipes donnent le meilleur d’elles-mêmes ! Côté création, je suis à l’origine des cartes cocktails et mocktails de chaque établissement du groupe. Ce n’est pas une mince affaire car chaque établissement a une signature singulière, un ADN unique et une clientèle avec des goûts et des attentes différentes. Je dois donc imaginer des recettes en adéquation avec l’univers de chaque adresse. Je ne rentrerai pas plus dans le détail, mais le travail d’un Directeur de Bar implique aussi la gestion précise des stocks, des bars, du recrutement, de la qualité de la verrerie…

Jérémy Bacquet, Directeur de la Création Bar du groupe Evok (Brach, Sinner & Nolinski) - Photo : Guillaume Brunet

Comment construis-tu chaque carte de cocktails ?

Je construis chaque carte en fonction de l’adresse où je me trouve. En effet, les clientèles du Brach, du Sinner et du Nolinski ne sont pas les mêmes : il convient donc de les surprendre tout en restant simple. Les cocktails doivent « incarner » et transmettre l’énergie de chaque adresse. Côté pratique, je change les cartes des hôtels tous les 6 mois. Nous avons donc une carte estivale et hivernale par établissement. Je joue avec les saisons pour réaliser des cocktails avec des fruits frais, des sirops et des infusions d’alcool faits maison.

Qu’est-ce qui va différer ? Se rejoindre ?

Ce qui va différer c’est l’identité de chaque carte. Celles-ci suivent la singularité de chaque établissement : énergique et déroutante au Sinner, conviviale et sophistiquée au Brach et contemporaine au Nolinski. Néanmoins, nous gardons une cohérence entre tous nos cocktails : nous partons toujours sur une base de sirop, d’infusion ou de macération maison. 

Qu’ont tes créations aujourd’hui qu’elles n’avaient pas hier ?

Aujourd’hui, j’élabore mes cocktails autour d’une idée fondamentale : le plaisir ! Que le cocktail soit à base de gin, de vodka ou de rhum, je suis toujours à la recherche de l’équilibre parfait entre visuel et goût. C’est pour cela que nous fabriquons nos propres infusions et sirops afin de proposer des recettes singulières et inattendues à nos clients.

Jérémy Bacquet : "Avec Anaë Gin (...) soit je pars sur un Gin Sour dans lequel j’incorpore un sirop de poivre noir de Timut maison, soit tout simplement en Gin Tonic." - Photo : Guillaume Brunet

D’où te vient cet attrait et ce respect des classiques plus ou moins oubliés ?

Les classiques sont fondamentaux car tous les Barmen du monde connaissent les recettes et les dosages. C’est une sorte de langage universel chez nous. Néanmoins, ce que j’aime dans mon métier, c’est de pouvoir twister d’anciens cocktails et les remettre au goût du jour. Au Nolinski, j’ai par exemple réinventé des cocktails oubliés comme le Vieux Carré, le Naked and Famous, le Brandy Crusta ou encore le Paloma. Il y en a une vingtaine en tout sur la nouvelle carte ! L’idée est que tous les clients, français comme internationaux, puissent retrouver à la carte des cocktails qu’ils aiment en fonction de leurs goûts et de leurs origines. Volontairement, je ne change ni la base du cocktail ni la recette. Je laisse libre à l'imagination du Barman pour la décoration et la réalisation du cocktail. Cela rajoute une petite touche d'originalité à notre classique.

Quelle a été ton approche du gin Anaë ?

Les notes florales et épicées du Gin Anaë le rendent très facile à travailler. Je l’utilise de différentes manières : soit je pars sur un Gin Sour dans lequel j’incorpore un sirop de poivre noir de Timut maison, l'une des recettes que j'ai mis sur la carte à cocktails du Sinner, soit tout simplement en Gin Tonic. Ce que j’aime avec Anaë c’est de pouvoir avoir plusieurs approches sur le gin et de ce fait, imaginer des cocktails portés soit sur la fraîcheur soit sur les épices.

Quelles sont les facettes d’Anaë Gin que tu as aimé et aimes particulièrement travailler ?

Sans hésitation c’est le côté légèrement épicé. Je trouve ça à la fois très intriguant et intéressant de travailler sur cet aspect du produit car c’est souvent la fraicheur qui est mis en avant dans les recettes à base de gin. C’était l’occasion pour moi de tester l’accord fruité/épicé avec notre sirop de poivre noir de Timut dans le cadre de la conception des cartes estivales.

"Anaë Gin ; Sirop de poivre de Timut ; Jus de citrons verts ; Cerise ; Blanc d'oeuf" - Photo : Guillaume Brunet